项目业主： 复旦大学旦苑餐厅

项目类型： 高校食堂后厨通风降温改造

解决方案： 凯美恒油烟净化一体机+工业冷风机岗位送风系统

项目地址： 上海市杨浦区邯郸路220号复旦大学邯郸校区

项目时间： 2019年

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项目背景

复旦大学旦苑餐厅坐落于邯郸校区国定路校门附近，是距离东区宿舍区和光华楼最近的食堂，共分为三层，经营面积约2000平方米，其中后厨面积近879平方米，是邯郸校区就餐人数最多的食堂。餐厅承担着全校师生日常就餐的核心保障任务，早中晚三餐出餐量大、就餐高峰集中。

与普通商业餐厅不同，高校食堂后厨的降温治理叠加了就餐高峰出餐压力大、食品安全监管要求严格、不能停餐施工等多重约束。后厨灶台、蒸箱、烤箱等设备密集，烹饪过程中持续产生大量油烟、热气和蒸汽。就餐高峰期厨师需在高温环境中高强度连续作业，体感温度远高于餐厅区域。油烟弥漫不仅影响厨师视线和呼吸，高温闷热环境还直接影响出餐效率和菜品品质稳定性。为改善后厨作业环境、保障师生就餐供应，复旦旦苑餐厅选用凯美恒油烟净化一体机+工业冷风机岗位送风的组合方案。

工况痛点

（1）灶台明火高温辐射集中，厨师工位闷热

旦苑餐厅后厨灶台、蒸箱、烤箱等热源设备密集排列，明火烹饪持续释放高温辐射热。就餐高峰期多台灶头同时开火，厨师需紧邻灶台进行颠勺、翻炒、出餐等操作，长时间承受高温烘烤。后厨空间相对封闭，热量在室内不断累积，夏季高温时段体感温度远超餐厅区域。

（2）油烟、热气、蒸汽三重叠加，空气闷热浑浊

高校食堂菜品丰富，爆炒、蒸煮、油炸、炖汤等多种烹饪工艺同时进行，产生大量油烟、热气和蒸汽。后厨层高有限，油烟和热气在室内积聚，空气闷热浑浊。厨师长时间处于这种环境中，呼吸道负担加重，视线受影响。

（3）就餐高峰出餐压力大，不能停餐施工

旦苑餐厅是邯郸校区就餐人数最多的食堂，早中晚三餐供应量巨大，就餐高峰时段出餐压力集中。降温改造施工必须避开就餐时段，不能影响师生正常就餐供应。

（4）食品安全监管要求严格

高校食堂后厨对食品安全和卫生条件有严格要求，受市场监管部门和学校后勤双重监管。降温设备不能引入污染源，送风方向不能干扰菜品出品，设备外壳需便于清洁消毒，油烟排放需符合环保标准。

（5）后厨空间受限，传统降温方式不适用

后厨空间相对紧凑，灶台排列密集，层高有限。传统空调在油烟环境中寿命短、清洗维护成本高；普通工业风扇搅动的是厨房内的热空气，无法真正降温。需要针对后厨特殊工况定制降温方案。

凯美恒定制方案

针对复旦旦苑餐厅后厨高温、油烟、空间受限的复合型工况，凯美恒定制了油烟净化一体机+工业冷风机岗位送风的组合方案。核心逻辑是：油烟净化一体机负责灶台上方的油烟净化和热气蒸汽排出，工业冷风机负责将室外新风降温后通过管道送到厨师操作岗位，排烟与送冷风各司其职，互不干扰。

油烟治理端——油烟净化一体机

在后厨灶台上方安装凯美恒油烟净化一体机，集油烟净化与排烟排热功能于一体。设备对烹饪过程中产生的油烟进行净化处理，净化后的气体达标排放，满足环保监管要求。同时将灶台上方积聚的热气和蒸汽一并排出室外，从源头捕集油烟和热气，避免油烟在后厨内扩散弥漫。设备结构紧凑，适配后厨灶台上方空间，不占用操作区域。

岗位降温端——工业冷风机管道送风

在后厨合适位置布置凯美恒工业冷风机，将室外新风经过滤降温后通过管道输送至厨师操作岗位。出风口设置在灶台操作人员侧上方，冷风从侧后方送达厨师身体区域，直接改善工位体感温度。管道送风方式确保冷风绕过灶台和设备阻挡，精准送达厨师操作位，不受后厨布局限制。

系统协同——排烟与送风各司其职

油烟净化一体机负责灶台上方的油烟净化和热气排出，工业冷风机负责人员工位的降温送风。两者独立运行、互不干扰——排烟系统从灶台上方就近捕集油烟和热气，送风系统从侧后方为厨师提供降温新风，既保证了油烟治理效果和环保达标，又实现了厨师工位的精准降温。

核心设备配置

凯美恒油烟净化一体机

• 集油烟净化与排烟排热功能于一体

• 就近安装于灶台上方，从源头捕集油烟和热气

• 净化后的气体达标排放，满足环保监管要求

• 设备结构紧凑，适配后厨灶台上方空间

凯美恒工业冷风机

• 采用蒸发冷却技术，无需压缩机与氟利昂

• 将室外新风经过滤降温后通过管道输送至厨师操作岗位

• 出风口朝向操作人员身体区域，冷风精准送达工位

• 运行能耗低，适配后厨长时间连续运行

安装布置

油烟净化一体机安装于后厨灶台上方，就近捕集烹饪产生的油烟和热气，净化后排出室外。工业冷风机布置于后厨合适位置，送风管道延伸至厨师操作岗位侧上方，出风口朝向操作人员身体区域送风。管道沿后厨墙侧或吊顶内布置，不占用操作空间。全部设备安装利用非就餐时段完成，不影响食堂正常供餐。

项目成效

（1）后厨温度明显下降

工业冷风机管道送风将冷风精准送达厨师操作工位，厨师体感温度明显下降，高温闷热感显著缓解，就餐高峰期高强度作业的舒适度提升。

（2）油烟有效净化

油烟净化一体机从源头捕集灶台油烟和热气，后厨油烟弥漫问题得到有效治理，厨房空气质量明显改善，厨师视线和呼吸环境改善。

（3）热气蒸汽有效排出

油烟净化一体机同步排出灶台上方积聚的热气和蒸汽，后厨高温高湿环境改善，闷热憋闷感减轻。

（4）不影响师生就餐供应

设备安装利用非就餐时段完成，施工快速、低干扰，不影响早中晚三餐正常供餐。

（5）食品安全与环保达标

降温设备不引入污染源，送风方向避开菜品出品区，符合高校食堂食品安全管理要求。油烟净化后达标排放，满足环保监管标准。

（6）能耗合理

工业冷风机运行能耗低，油烟净化一体机按需运行，整体运营成本可控。

客户价值

高校食堂后厨的高温问题，叠加了灶台明火辐射、油烟蒸汽弥漫、就餐高峰出餐压力大、不能停餐施工、食品安全监管严格等多重约束。传统空调在油烟环境中寿命短、维护成本高，普通排风扇只排不降，无法解决厨师工位的高温问题。凯美恒“油烟净化一体机+工业冷风机岗位送风”方案，以油烟净化一体机负责净化排烟排热气、工业冷风机负责岗位送冷风的系统化设计，在不对后厨做大规模改造的前提下，实现了油烟治理和厨师工位降温的双重目标。

旦苑餐厅作为复旦大学邯郸校区就餐人数最多的食堂，后厨环境的改善直接关系到师生就餐保障的稳定性。2019年至今，这份持续的合作验证了凯美恒在高校食堂后厨场景的方案适配性和设备可靠性。

如您的高校食堂、大学餐厅、机关食堂后厨正面临高温闷热、油烟弥漫、通风不畅等难题，欢迎联系上海虹贝实业有限公司（凯美恒·CAMHEN），获取专业现场勘测与定制化通风降温方案。

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